北京谭家官府菜(谭家菜、太史菜，一北一南的粤

众所周知，谭家菜在北京的影响力非同小可，这也是其能够名震海内外的根本原因。北京作为古都，吸引了众多达官显贵，谭家菜因此得以得到他们的认可并声名远扬。加之古代官员多为文人墨客，他们的传颂使得谭家菜的影响力更加深远。

谭家菜源自官府私房菜，不对外开放，仅供家族内部享用或招待贵宾。谭家菜的开山鼻祖谭宗浚，其菜品仅为私宴之用。随着满清的衰落，清朝官宦的地位逐渐下降，谭家菜开始逐渐走向社会，第二代传人谭瑑青与三姨太赵荔凤共同主持料理谭家菜，开始对外营业，但仅限于熟客之间相传。这也标志着官府菜开始逐渐为社会所认知并传承至今。

谭家菜尤以烹饪燕鲍翅席而著称，讲究火候与烹饪功夫。其烹饪手法包括烧、烩、焖、蒸、扒、煎、烤，以及羹汤等，以功夫菜为主，较少炒制类的菜肴。谭家菜在京城饮食界具有极大的影响力和社会地位，历经多个历史阶段得以保留至今，其中的故事丰富多彩。

谭宗浚先生的书法手稿

谭家一脉祖籍顺德，后迁至南海。谭宗浚得中进士后赴北京为官，将粤菜在远离故乡的北京发扬光大，为粤菜的传播做出了巨大贡献。广东也有一位清代进士江孔殷开创了“太史菜”，与谭家菜南北呼应，各有特色。江家是南海的望族和巨商，经营茶叶生意，自清代以来，茶叶的出口主要依赖广东，使得江家积累了丰厚的财富，为讲究饮馔奠定了基础。

太史菜与谭家菜有所不同，江太史并未离开广东，因此其食材和烹饪方法未受地域转移的限制。太史菜随着岭南的时令和物产进行烹制，新菜的创意持久，对粤菜影响深远。例如，“太史五蛇羹”是太史菜的代表性菜肴，用多种蛇类配以其他食材烹制而成，味美且观赏性强。虽然近年来食蛇受到一些限制，但这段美食佳话一定会永远流传。

太史菜还有其他经典菜肴，如虾籽柚子皮、太史田鸡、太史豆腐、玻璃明虾球等。从谭瑑青和江孔殷主持各家的历史时间点上看，他们都在新旧交替的时代鼎盛，新兴贵族或民族资本家对官府菜的推崇和认可使得他们的菜肴在那个时代大放异彩。抗日战争后，谭家菜和太史菜相继没落，但谭家菜因首都地位和影响力得以延续至今。

谭家菜和太史菜都带有明显的地域性特征，同样讲究饮食的官宦之家却没有留下食单，这是广东的一种特征。江太史的孙女江献珠整理出的《钟鸣鼎食之家》是对太史菜的回忆性记录，也算是对这一遗憾的弥补。与袁枚的《随园食单》相比，同样是一朝官员留下的食典，却各有千秋，为后人所称颂。

谭家菜与太史菜的传承和发展历程充满了丰富的故事和深厚的文化底蕴。它们不仅是美食的象征，更是历史的见证。尽管时代变迁，但它们的魅力依然不减，继续为后人带来美食的享受和文化的传承。在江南的园林之中，随园菜以其精致细腻的烹饪技艺独领风骚，但在远离喧嚣的深宅大院里，谭家和江家的烹饪传承却以其独有的方式延续着生命。那是一种超越食材和调味，由厨师一代代口传心授的独特技艺，承载着祖辈的智谋和心血。与江南园林的随园菜形成鲜明对比，这更像是家族内部血脉的传承。谭家和江家之间的传承，既是厨师的技艺传承，也是一种厚重的家族精神代代相传的体现。如同隐世的珍宝，每一代传承人的坚守与执着，让这份独特的烹饪技艺得以流传至今。江太史家的故事与这独特的烹饪传承交相辉映，谱写了一曲美妙的乐章。故事中的三姨太不仅仅是一位普通的女性角色，她更是家族传统与现代交融的见证者。她的存在，让古老的烹饪技艺在现代社会焕发出新的生机与活力。她的每一次烹饪，都是对家族传统的尊重和继承，也是对新时代的和融合。这份坚守和热情如同阳光照耀大地，使得烹饪的传承越发鲜活与灿烂。透过江太史家的故事和三姨太的传承之路，我们能够深刻感受到中华文化的博大精深与丰富多元。烹饪不仅是技艺的传承更是文化情感的传递和表达。每一次味蕾的舞动都承载着深厚的家族情感与记忆。谭家和江家的烹饪传承如同一部生动的历史长卷，展现着中华美食文化的独特魅力与无限生机。在这传承之中，我们看到了过去的辉煌与荣耀也看到了未来的创新与希望。这是家族之间的故事也是烹饪文化的传承之路上的一道美丽风景。让我们一同期待这一传承能够继续发扬光大为世人带来更多的美食与文化享受。