菌菇是增加菜品鲜美度的重要食材，但羊肚菌、牛肝菌、鸡油菌等已经比较常见了，想要玩出新意、增加菜品的新奇感，一些相对小众但性价比更高的菌类不妨列入到后厨的食材名单之中。

鹿茸菌就是其中的一种，它的外形与珊瑚类似，有大量的枝条，菌柄部分有灰白色的鳞片花纹，又与鹿角有几分相像之处，便有了鹿茸菌的美称。

鹿茸菌

鹿茸菌原产于西藏一带，但目前国内的鹿茸菌中，产自河南伏牛山地区的品种知名度相对较高。因鲜菌的上市时间非常短，所以市面上的鹿茸菌多以干品为主，但香气并不会逊色，泡发之后依然能保持脆嫩爽滑的口感。

干菌自带浓郁的菌菇咸鲜风味，在入菜方面，能为各式鸡鸭猪肉提鲜。对肉质鲜美程度的提升效果并不亚于鸡枞菌，但其价格又不到鸡枞菌的一半，对餐厅而言性价比更高。将咸肉与其同炒即是经典搭配。

它也可以与海鲜结合，将元贝、大虾焯水后与冷水泡发的鹿茸菌爆炒，辅以彩椒装饰，颜色鲜亮，味道鲜甜，清淡爽口。

而针对那些偏好素食的食客，鹿茸菌也有它的发挥空间。可将鹿茸菌与芦笋一同入菜，加入以盐、香油、菌粉、生粉调制而成的酱汁，也是鲜味十足。

菜品案例咸肉炒鹿茸菌

咸肉炒鹿茸菌

主料

• 400克
• 鹿茸菌

辅料

• 70克
• 咸肉
• 10克
• 青蒜
• 5克
• 净蒜

调料

• 5克
• 白盐
• 4克
• 鸡粉
• 3克
• 白砂糖
• 4克
• 生抽
• 6克
• 东古一品鲜
• 适量
• 水生粉
• 1克
• 味精

做法

• 1
• 青蒜切菱形块，咸肉斜刀切片，鹿茸菌泡发，净蒜轻轻拍一下。
• 2
• 咸肉蒸13分钟后拉油。
• 3
• 鹿茸菌飞水后煸炒至脱水。
• 4
• 起锅淋油下拍蒜，爆香烹生抽。
• 5
• 下入鹿茸菌，翻炒均匀。
• 6
• 下入青蒜继续煸炒至断生，调味，下入咸肉，打芡淋入香油即可。
• 7
• 装盘。