8lb是多少斤(卤肉技术详细讲解，猪头肉，五花肉

这款工艺独特的卤水专为卤制猪头肉、猪蹄旁、猪手、五花肉、猪心、猪舌、猪耳、猪尾以及猪下水等猪肉类食材而设计，但并不适用于腥膻异味较重的食材，如鸭和羊肉等。卤水分为红卤、白卤和黄卤，此款属于红卤。

为了使得卤出的肉颜色更为自然，我们在卤水中适量添加了桅子和糖色。为了进一步增强卤水的功效，我们独家秘制了一款卤料包配方。

这款配方的核心在于精心选择的29种香料，其中包括花椒和干辣椒。花椒在这里主要起到防腐除腥异味和增香的作用，而不是为了麻味。干辣椒则主要为了取其香味和着色效果。配方中还使用了当归、党参、罗汉果等名贵香料，不仅可以去腥除异，还能充分调出食材本身的肉香味，具有滋补作用，可壮阳补肾、益气补中、增强人体的免疫力。

在此配方中，香料的配比十分讲究。例如，八角的用量较大，因为它能让猪肉变得浓香；但肉香味过浓则易反胃，因此加大了陈皮的用量，使其味道变得更柔和自然。陈皮的果香味能增强猪肉的鲜味。俗话说得好，“要想骨里香，就得放丁香”，因此丁香的用量也较大。但因为丁香香味浓郁，如果过多则香气腻人，所以也做了严格的控制。

香料的精确配比为：家庭试做用量包括八角、小茴香、桂皮、肉桂等多种香料，以及大葱、姜、冰糖等配料。开店用量则是家庭用量的数倍，以满足商业需求。香料处理也十分关键，包括掰成小段、清洗、白酒浸泡等步骤，以去除杂质和异味。

一、香料准备

将花椒、辣椒等香料装入特制的纱布袋中。家庭初次尝试的朋友，建议使用两个袋装量；而计划开店的朋友们，考虑香料用量稍多，推荐用六个袋装。预留出纱布袋的三分之二空间，以便在煮制过程中香料能自然膨胀。香料可以一次性多买些，剩下的部分妥善保存在密封袋中，放在阴凉干燥处，方便下次使用。

对于葱和姜的处理，建议将其切段和拍破或切块，然后单独用纱布袋装好。对于新手学员，建议先按照“家庭试做用量”来操作。待熟悉后，若打算开店或摆摊，再调整至“开店用量”。只要按照适当的比例缩放，都能达到理想的卤水效果。

补充说明：

1. 对于家庭试做量是否可以减少卤水量的问题，建议尽量保持一定的卤水量，因为过少会影响效果。

2. 香料购买时，建议一次性多买些，因为零散购买可能无法得到满足。投资创业也需要适当的投入。

3. 为了确保配料的精准性和口味的稳定性，建议购买微型精准电子秤。这些电子秤在淘宝有售，虽然只需几十元，但精准度至关重要。

4. 香料可在当地大型农贸市场或干货调味品批发市场购买。若个别香料当地无法购买，可在淘宝寻找购买渠道。我们已附上香料图片和简介，供学员们参考学习。

二、高汤制作

在制作卤水时，务必使用不锈钢桶或锅，避免使用铁、铜、铝等金属容器。这类金属容器不利于长期保存卤水，且可能与香料发生化学反应。现以家庭试做版25斤卤水为例：将35斤水烧开，加入焯过水的猪筒子骨（或牛骨）4斤、老母鸡2斤等食材，小火熬制3-4小时得到高汤。熬制的高汤至少要30斤，不足时加开水补充。开店制作时，按比例相应增加食材即可。

三、糖色制作

炒糖色是制作卤水的重要环节。视频中展示的是用水炒制的方法，适合新手掌握。但这里介绍一种更快的油炒制方法，需严格掌握火候，避免炒糊。选用普通白糖和色拉油（普通植物调和油），不宜选择颜色较深的油脂。炒制时，糖、水、油的比例为10:8:1。例如，250克白糖需配200克清水和25克油。炒制过程中，油的用量不宜过多，主要起到润锅和辅助加热的作用。清水的用量与白糖相当或略少，不宜过多。

净锅上火，中小火慢慢加热，只见锅中的温度逐渐上升。放入凉油，随后加入白糖，用勺子轻轻搅动，糖粒在油中开始慢慢融化。随着温度的升高，糖液逐渐变得粘稠，颜色也开始发生变化。这时，火候要稍微加大，糖液开始焦化，形成我们所说的糖色。手中的勺子搅动速度要加快，以掌控糖色的变化。

你会看到，锅中的糖色从最初的白色渐渐变成黄色，然后变成枣红色或棕红色。当颜色达到理想状态，声音变得响亮时，迅速将提前准备好的开水倒入锅中。这一步骤很危险，所以建议在初次尝试时少炒一些糖色，以避免飞溅造成的意外。

将锅重新置于火上，继续搅动使糖色均匀混合，待其烧开即可关火。成功的糖色应该是枣红色或棕红色，微微甜而不苦，带有一些焦糖的香味。如果太甜或太苦，可能是炒制的火候没有掌握好。

接下来是卤水的制作。将高汤煮沸并过滤掉骨渣。然后，加入适量的糖色，搅拌均匀。这里的糖色量并没有固定的标准，要根据实际炒制的糖色的老嫩程度来决定。接着，加入香料包、葱姜包、盐、味精、鸡精等调味料，再次煮沸。至此，初时卤水便制作完成。

关于老卤的制作，关键在于发酵和养护。初次制作时，需要投入一定量的带皮肥膘肉，为卤水里赋予足够的油脂和香味。接下来的过程中，需要不断投入新的食材如鸡等，同时捞出香料包和葱姜包进行发酵。经过几天的发酵和养护，老卤便制作完成。在后续的卤制过程中，要注意保持卤水的浓度和味道，每天打掉浮油并加入清水和其他调味料。

至于食材的卤制，首先要过滤掉发酵好的老卤中的肉杂等杂质。然后将食材加入卤水中进行卤制。不同的食材需要不同的卤制时间和火候。最后要注意，每天对卤水进行调味调色，确保其味道和颜色的完美。

补充说明一下，发酵过程中卤出的肉和鸡可能会有一些药味，但可以通过二次加工来去除这种味道。每天要注意打掉卤水表面的浮沫。这款卤水的制作过程虽然一开始有些复杂，但一旦发酵完成，后续的维护就相对简单了。希望通过这篇文章能够帮助你更好地理解和掌握糖色炒制以及卤水的制作过程。经过三次卤煮，卤水原有的香料包已经失去了原有的香味。我们决定更换新的香料包，但并非完全替换，而是按照原来香料量的一半来配置新的香料包。在盖盖煮沸后，我们开始了20分钟的卤煮过程。这样的步骤将成为我们每次卤制前的固定流程。

在卤煮过程中，我们需要遵循一些重要的规则。所有的肉类食材都是中小火卤煮，避免大火过度卤煮导致食材破损。卤煮到指定时间后，我们将关火并让食材浸泡在热卤水中，使其充分入味和调色。浸泡时间结束后，我们将卤水烧开，然后迅速捞出食材放在漏框或竹扁上晾凉，最后刷上一层熟植物油即可出售。

值得注意的是，我们的卤水不适合用于卤制腥膻异味大的食材，如鸭和羊肉等。如果在同一锅中进行焯水、卤制和浸泡，我们需要根据食材的焯水时间、卤制时间和浸泡时间来决定下锅的顺序。对于冷冻食材的解冻过程，我们还需要特别注意水温的控制，不能烫手，以免影响食材的质量。

猪肚和猪肠是比较特殊的食材，因为它们容易有异味并且清洗困难。在卤煮时，我们需要特别注意处理这两个部位。除了常规的清洗和焯水过程，我们还需要用食用碱水浸泡它们约1.5到2小时，以去除污物和异味。食用碱水的配比是1千克水配12克食用碱。

在卤制过程中，我们需要不断翻动食材以避免其粘锅底。为了防止卤水变质，我们在卤制有特殊需求的食材（如猪肠、豆制品）时，需要打出部分卤水单独卤制。这些单独卤制的卤水一般在当天使用完后就不再使用。

关于卤水的保存和注意事项，老卤是一个时间的沉淀。我们需要不断使用上一次的卤汤，并在卤新的肉品时加入香料和调味品以保证味道的稳定。每天卤完食材后，我们应该捞出香料包并打去过多的浮油。在保存时，我们需要将卤水桶底部架空并用砖支撑，让其通风，然后加盖静放。如果气温过高，我们可以利用冷藏或冷冻的方式来保存卤水。老卤需要定期烧开以维持其活性，并根据需要进行适当的调整，如加入新鲜血液或过滤等。通过这些细致的步骤和注意事项，我们可以保证老卤的质量和味道，让食材充分吸收其精华。